鲟鱼是一种珍贵的食用鱼，肉质鲜美，鱼子酱更是世界三大珍味之一。2025年鲟鱼价格在不同地区有所差异。
河北逐鹿地区，鲟鱼最新批发价格为38元/公斤。北京大洋路农副产品批发市场，鲟鱼价格相同，为38元/公斤。云南华潮实业有限公司的报价为35元/公斤。
2022年，山东潍坊市临朐县的鲟鱼价格为9.33元/斤，河南周口市商水县为14元/斤，湖北宜昌市宜都市为9.5元/斤，广西柳州市融安县为25元/斤，四川自贡市富顺县为25.42元/斤，云南昆明市宜良县为10.95元/斤，陕西汉中市宁强县为13元/斤。
人工养殖的鲟鱼市场价格在二十五元一斤左右。中华鲟是国家一级保护动物，不允许在市场上贩卖。
鲟鱼价格受养殖方法、养殖时间等因素影响。市场上鲟鱼基本供不应求，尤其是鲟鱼卵制作的鱼子酱。
鲟鱼性成熟慢，人工养殖七八年后才能达到性成熟。鱼卵取出后需经过冲洗、分类、放盐搅拌腌制后灌装真空。鱼子酱加工好后需恒温保存。
