中央厨房是集中完成食品成品或半成品加工制作的场所。它将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热和销售组合。中央厨房直接服务于餐饮连锁企业，具有独立场所及设施设备。中央厨房解决西式快餐90%的标准化制作，西餐70%的标准化制作，以及40%以上的中餐标准化制作。
中央厨房的核心功能
- 集中采购：汇集各连锁店要货计划，统一制定采购计划，向市场采购原辅材料。
- 生产加工：按统一规格将大批量采购的原辅材料加工成成品或半成品。
- 质量检验：对采购原料和成品半成品进行质量检验，不合格原料不进入生产，不合格产品不出中央厨房。
- 冷冻储藏：储藏加工前原材料和生产包装后的成品半成品。
- 统一配送：配置专运车辆按时按量将产品送到连锁门店。
中央厨房的突出优势
成本降低：采用中央厨房配送比传统配送节约30%成本。批量采购使原料价格更低，毛肚采购100吨比10吨每公斤便宜近1元。中央厨房减少终端门店40%后厨人力，60%后厨面积，缩减3%食材采购成本。10家分店后厨人力从80人降至40人。
标准化生产：中央厨房实现原料采购标准化、工艺标准化、食谱标准化、售卖标准化、配送标准化。统一生产流程确保每份产品达到品质要求。
食品安全保障：中央厨房建立规范流程制度与硬件设施。采购、贮存、加工制作、包装、留样、运输、清洗消毒等环节均有操作规程。大连学生营养餐中央厨房员工进入车间需经过八道消杀工序，整个厨房每晚进行臭氧杀菌。
中央厨房的设计规范
- 符合HACCP管理体系和产品QS相关要求。
- 严格功能分区：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区。
- 洁净区与污染区严格区分，加工车间建立洁净度保障体系。
- 人员进入车间需二次更衣、风淋、洗手消毒，避免清洁区与污染区人员动线交叉。
- 气流从低温区向高温区流动，加大清洁区空气压力防止污染区空气倒流。
中央厨房的实际应用
大连学生营养餐中央厨房7小时生产配送2万余份营养餐。采用自动米饭生产线每小时生产1.2吨熟米，可供6000份配餐。菜品当天炒制，使用专用密闭保温容器配送。呷哺呷哺在北京设立中央厨房供应52个门店的菜品。各店报告每日需求，中央厨房统一加工后通过冷藏车配送，远距离用飞机运输保证新鲜。肯德基中央厨房将鸡翅、鸡排等加工成半成品，再运到各店进行最后加工。
中央厨房是连锁餐饮企业实现战略经营的重要手段。它提升餐厅毛利空间，优化出品标准，推动餐饮业向集团化采购、标准化操作、集约化生产方向发展。
